概括地讲,在人体内起作用的是一些营养素,大概有五大类:

1、碳水化合物:

实质上就是一些糖类,这不仅仅是我们平时吃的糖类,按类分有多糖、双糖和单糖。多糖就是我们平时吃了不饿的米、面、淀粉之类的主食;双糖是指庶糖、白糖和麦牙糖等;单糖是葡萄糖和果糖之类,葡萄糖大家最熟悉了,人生病了不吃饭输些葡萄糖,因为它是人体最容易吸收,直接起作用。

碳水化合物是供给人体能量的最重要营养素,人所以有力量做事就是通过能量来达到,没有能量人就不能活动。碳水化合物是供给人体能量最经济的食物,首先是价格便宜,最经济,第二是在人体内氧化最完全,分解成碳和水,第三是供能快。

2、蛋白质:

是人体生命的基础,没有蛋白质就没有生命。蛋白质是人体肌肉、血液、内脏、神经、骨骼、韧带、毛发、指甲和皮肤等组织的主要成分,人体许多与生命活动有关的活性物质,如酶、抗体、激素等,都是由蛋白质或蛋白质的衍生物构成。人体有几千种酶,酶虽然量很小,但缺一不可,否则人体的代谢就不能进行,蛋白质可分为优质蛋白质和一般蛋白质,优质蛋白质是除了促进健康之外,还有促进生长发育的蛋白质,含有八种必须氨基酸(亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸),食品中的蛋白质通过消化分解为氨基酸,然后它们被吸收且通过血液分布到机体细胞中,机体细胞利用这些氨基酸重新建造机体蛋白质。必须氨基酸是人体本身不能合成的,必须从食物中摄取,而且主阿从动物性蛋白质里获取。例如粮食中就不含赖氨基酸,也就是说粮食里没有必须氨基酸。

3、脂肪:

确切的说是是脂类。日常生活中吃的是中性脂肪,又称甘油三脂,如油等。脂肪是由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸结合而成的。脂肪酸是一个很长的碳链,其中联接的化学键有单键和双键之分。脂肪内含的脂肪酸有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸(有两用人才个以上的双键)。植物油中茶油含80%以上的单不饱和酸,玉米油含多不饱和脂肪酸,多不饱和酸对人体健康最有益,能降低血管硬化,减少冠心病发生,而多不饱和脂肪酸是人体不能合成的,必须从食物中摄取。

食用油中含有N-3系不饱和脂肪酸和N-6系不饱和脂肪酸,前者是18C 二烯酸,后者是20C 五烯酸。N-6系不饱和脂肪酸即亚麻酸,能使血小板不沉积,降低血浆总胆固醇,对老年人的心血管、冠心病有益处。
以上三种营养素是人体所需的三个宏观营养素,在供给人体能量中三种比例:碳水化合物占55%,蛋白质占15%,脂肪占20-25%,不起过30%,过多则易发慢性病。

4、微量营养素:

即无机盐和微量元素。通过几次全国营养调查,我下面讲讲我国人体容易缺乏的几种元素:
钙:是建造骨骼和牙齿的成份,影响幼儿的生长发育,而我国人的摄入量还不到人体所需的50%。因此商家认准钙保健品是极好的商机,各种钙产品铺天盖地,然而钙的最好来源不是保健品,而是喝奶,100克牛奶含钙104~114毫克,还含有优质蛋白质3.4-~3.6毫克,而且吸收率高。有说喝牛奶上火和胀气的说法,我认为是我国不耐受乳酸的人群较多的原因。

铁:铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的必要成分,也是许多酶的生物活性部分。缺铁时,就会产生贫血,这种贫血叫缺铁性贫血,人体缺铁就会影响血红蛋白(以前叫血色素)的生成。我国这种情况较普遍,特别是婴幼儿,还有孕妇。缺铁性贫血是个世界性的营养缺乏症,就是发达国家也还是有这种贫血,尤以妊娠期、哺乳期妇女和发育期青少年多见。 动物性食品中的铁较易吸收,吸收率可达20%,植物性食品因含植物酸而影响铁的吸收,吸收率一般在5%左右。

锌:锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才能被激活,锌与人体上百种的酶都有关系,所以非常重要。儿童缺锌就不容易长个,比较矮,头发也是黄黄的,还有一种比较明显现名是异食品,吃一此树皮,草根和土等这些本来不是吃的东西,还会影响生殖系统,发生佝偻病等,当然我国还没有这样严重。要注意的是,有些地方对小孩看病,动不动就说给你查一下锌吧,不是某个地方那么随便的,操作是很严格的,采样的部位、样品的处理等都会产生误差。一定要按正规的、严格的方法来进行。

碘:碘的缺乏,有的地方就是大脖子,叫地方性甲状腺肿,这个一般在大城市不太容易,主要是在一些山区。还有的就是母亲缺碘,,生下的孩子是傻子、聋子、哑吧,有的是不长高,十几岁了还没有五六岁的高,母亲还抱着,胎儿时期就缺碘生下来得克丁病,严重的出现皮肤粗糙。这些年有很大改善,改善的方面很多,一个是国家推行碘盐,吃的盐是加了碘的,再就是生活水平提高,蛋白质摄入量多了,改善了吸收,吸收率高了。但要注意,碘也不能吃过量。微量元素都存在不足和过量问题,因为微量元素需要量很低,如碘每人每日就需要150微克,是很少很少的。微量元素需要极限和中毒的极限是很小的。不象碳水化合物、蛋白质等多吃了不会出事,而微量元素过量了就会出危险,我们国家发生过碘中毒的现象。

 硒:是人体内一种抗氧化酶(谷胱甘肽过氧化物酶)的组成部份,与锌不同,只这个酶和硒有关。但这个酶很重要,可以抗衰,抗癌,清除体内自由基、活性氧这些过氧化物,保护细胞膜不被破坏,所以产生衰老、得癌症,就是细胞被破坏,DNA被破坏发生突变,它能抗氧化减少质子过氧化作用。所以是个很重要的酶,对老年人是非常重要的,不过需要量也是很低的,也就200到400微克。所以不能过量,否则有中毒的危险。湖北的恩施是高硒地区,就发生过硒中毒。

微量无素有十四种,以上我们只讲了易缺乏的四种。

5、维生素:

维生素分二大类,一是脂溶性维生素,一是水溶性维生素。

脂溶性微生素:就是溶解在脂肪里,有维生素A、β-胡萝卜素(生理作用同维生素A,在体内能转换化成维生素A)、维生素D和维生素K。人体容易缺乏的是维生素A、D,维生素A主要来源于动物性食物里,含量最丰富是在肝脏。维生素D、β-胡萝卜素是植物性的,来源于有颜色的蔬菜和水果,含量丰富,因此最好多选择带颜色的蔬菜。

维生素A主要的生理作用,与眼睛有关,缺少维生素A就易得夜盲证,到晚上看不清事物,暗的适应性差,再就是皮肤粘膜有关,皮肤缺少维生素A,毛囊硬化,摸着粗糙,粘膜受损,小孩缺乏维生素A,呼吸道容易感染,还与小孩的生长发育有关;年轻人易发单眼瞎。

维生素D缺乏易得佝偻病,在体内相当于激素的作用,维生素D进入体内后在肝脏转化成25羟D才有活性,再到肾脏变化 成E-25羟D活性更高,主要促进骨骼代谢起作用,缺少时对钙的吸收有影响。维生素A和D过量也会引起中毒。

脂溶性维生素能在肝脏中贮存,因此服用过多会产生中毒,现在是用微克计算的,维生素A成人年一般需要量为800~1000微克。维生素D是10微克。维生素D在成年人来说一般不会缺乏,因为在皮肤下有一种物质叫7-脱氢胆固醇,经太阳紫外线照射就会转化成维生素D,所以小孩因很少外出少而容易缺乏,多发生于3岁以下的孩子。

另一个脂溶性维生素是维生素E,是一种很好的抗氧化维生素,对老年人每天补一丸,有利于抗衰老、抗氧化。主要存在于植物油,特别是豆油和玉米油等有芽的植物油中含量高。还一个是维生素K,一般不易缺乏,主要是孕妇期间可能缺乏,而会使新生儿颅内出血,补充了就好了。

水溶性维生素:一个是B族,是一大族有十几种,一个是维生素C。

B族中容易缺乏的是B1,主要存在于粮食的豆类和瘦肉里,由于现在的粮食越来越精细了,容易造成B1缺乏。过去发生过婴儿维生素B1缺乏,是母亲本身怀孕时维生素B1缺乏,奶里也缺乏,造成心衰停止跳动了,与成人的症状不一样,但都是与神经有关。影响末稍神经的手足麻木等,所以大家吃粮食时不要单一,尽量要吃点杂粮、粗粮等。再就是维生素B2,也叫核黄素,主要含在动物的内脏,如肝、肾和肠等,摄入量一直存在不够的,它是一种辅酶的组成成份,缺乏产生的症状很广泛,如口角炎(发白)、舌炎(舌的纹路特别多象地图)、阴囊炎等。烟酸不易缺乏,个别地区有过缺乏,过去新疆主要吃玉米,玉米中缺乏色氨酸,色氨酸在体内转变成烟酸。症状是对称形的皮炎,但很少见。再就是叶酸和B12,叶酸缺乏容易得巨幼细胞型贫血。维生素B12缺乏易患恶性贫血,同时能防止型胱氨酸的形成,所以适当补充一些叶酸和B12,对心血菅疾病有好处。

维生素C是抗氧化的维生素,又叫抗坏血酸。如果缺乏,血管变脆,稍碰出血、牙龈出血等,人体抵抗力下降。